Food Stylist Yamada akiko

料理撮影に関わるフードスタイリング及びシズルを全般に手掛けています。

akikoさんの日々記録

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手仕事ー塩麹の仕込み

こんにちは!
フードコーディネーター山田晶子です。

何年か前にヒットした【塩麹】
すっかり定番調味料の1つになりましたね!
私も、毎日の料理作りには欠かせない調味料の1つになっています。
最初はご飯のつぶつぶしたのが浮いているのが苦手でしたが、ペースト状につぶしたりと見た目にも違和感無いように
使っています。
そこまでして使いたいのには訳があります。
それは、美味しいから!それに勝る物はありません。

スーパーで売っている手に入りやすい米麹。こちらを購入して、自家製塩麹を仕込みました!

自分で日常的に作ったり、市販品を購入したりと様々ですがやはり自分で作った物は好みの仕上がりになるなぁ〜
と出来映えに満足します。

市販品ですと、加熱処理がされていたりそれ以上は発行が進まないようにされている物も多く折角の発酵食品の良さも損なわれてしまうように感じます。

塩麹は手で直接混ぜて作ります。

手の温度・部屋の温度や空気が大きく作用してくると思います。
それらについている菌の違いによって、色や味わいが同じ物を使っても変わってくるからです。
日本酒を仕込む蔵元の方々は手がとても綺麗です。
それは、麹を触るからだと言われています。

水仕事に多い私も、麹を触った日はツヤツヤ、しっとりの手になります。

仕込んだ後は常温に置いて1日1回かき混ぜて発酵を待ちましょう。
出来上がり、調理に応用して行くのが今からとても楽しみです!

さて、早速仕込んで行きましょう!

塩麹を仕込もう!

材料

米麹(今回は乾燥を使います) 200g
塩  70g
水  300ml

_DSC9142

 

作り方
①まずは、麹全体をかき混ぜてての熱で温めるようにほぐします。

_DSC9143

②麹が固まっている部分はしっかりとバラバラにほぐします。

_DSC9145
③軽くにぎると米麹がくっついて固まりになってきます。

_DSC9147
④塩を入れて更に揉みながら混ぜていきます。

_DSC9148
⑤軽くにぎって固まりになるまで混ぜます。

_DSC9149
⑥水を加えてます。

_DSC9151
⑦手をすりあわせるようにして揉みます。

_DSC9152
⑧どろっと変化したら仕込みの完成です!密閉容器に入れて保存しましょう!
1日1回スプーンでかき混ぜて、熟成を待ちます。
麹の粒が簡単に指でつぶせるようになったら完成です。
その後は冷蔵庫で3ヶ月を目安に使い切りましょう!

_DSC9154

 

まれに塩麹の色がグレーがかる事があります。
これは、傷ついた麹が自分を修復しようとメラニンを出す為で何の影響もありません。
食べてもシミの原因にはなりませんよ。

季節や温度によって、発酵の度合いが異なるため出来上がりの日にも差が出来ます。
なるべく暖かい所においておく事がポイントですが、雑菌が入ると失敗にも繋がりますので1日1回混ぜる意外はしっかり蓋を閉めておきましょう!

完成が楽しみです〜♬

塩麹レシピ色々ありますが、中でもお気に入りの物があります。
すごく簡単でとっても美味しい1品です。

水切りした木綿豆腐に塩麹をまんべんなく塗ってラップで包み、ジップ付きの袋に空気を抜いて入れます。
冷蔵庫で3〜5日を目安に寝かせます。
出てきた水分は取り除きます。
時間を置く事でまるでクリームチーズのような濃厚な味わいになるのがお気に入りです。
引き立てのブラックペッパーや山椒を効かせても美味しいです!

食材の旨味が引き出されていつものお料理がぐんと美味しくなる不思議な調味料なんです。

 

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